随着消费者健康意识的增强，低盐、低磷、低脂肉制品开发已成为肉类产业关注的热点和重点问题。近年来，“清洁标签”新消费需求慢慢地兴起，如何在满足“清洁标签”理念下，实现低盐、低磷、低脂肉制品加工，是肉类产业面临的新挑战。本报告在上述背景下展开，涉及“清洁标签”的起源及发展的新趋势、肉制品“清洁标签”加工策略、减盐、减磷、减脂肉制品加工关键技术等内容。重点介绍了团队近年来围绕相关领域开展的工作。包括：（1）研发了新型脂肪替代物——竹笋膳食纤维，并从肉蛋白热稳定性、交联作用、分子结构等方面揭示了竹笋膳食纤维改善低脂肉制品品质的机制；（2）研究了鹰嘴豆蛋白、花生蛋白对减磷肉制品加工品质的影响规律，同时分析了肌原纤维蛋白功能特性及结构的变化，形成了基于优质植物蛋白的肉类磷酸盐替代新技术；（3）研究了高强度超声波处理对低盐条件下肌原纤维蛋白乳液特性的影响规律，开发了基于超声波处理的低盐西式火腿加工技术，实现了产品的减盐不减味。

  白艳红，女，博士，二级教授，博士生导师，国务院政府特殊津贴专家、中原科学技术创新领军人才、河南省学术技术带头人，河南省教学名师。冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室（培育）主任，兼任Food Science and Animal Products科学主编、Journal of Food Safety、《食品科学》等编委。长期致力于肉品加工与安全控制、食品非热加工新技术等方面的研究工作。主持国家自然科学基金面上项目、河南省重大科学技术专项、重大公益专项等20余项,主持获河南省科学技术进步奖二等奖1 项、中国轻工业联合会科技进步奖一等奖、二等奖各1 项,授权发明专利14 件，第一或通信作者发表SCI/EI收录论文100余篇（其中TOP期刊40 篇，ESI高被引论文5 篇）,参与制修订国家标准4 项，主编教材2 部，主编/主译著作3 部。

  为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活质量，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。

  为加强企业主导的产学研深层次地融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展的新趋势和食品产业高质量发展的重点科技需求为导向，针对食品产业高质量发展面临的重大科学技术问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展趋势。